周星驰经典电影《食神》里的黯然销魂饭（叉烧煎蛋饭），教人垂涎三尺，但不少长者因为吞咽困难或咀嚼困难，与叉烧「绝缘」。到日本参观安老院舍，发现同一餐单有4种选择：常食、柔软餐、软餐及糊餐，在颜色配搭和图案设计花了心思，单看卖相也能提升食慾。所以我决定制作「黯然销魂饭软餐」，长者毋须靠电影回味这道美味料理。
【吞咽困难】3个常见特徵 严重可致肺炎、缺水 「咽」得是福（姿治通监）
软餐非固体食物加水搅拌 吞咽困难或咀嚼困难者有更多选择
11月初举行的第六届乐龄科技博览高峰会（下称乐龄展），标志着我加入安老服务、推广软餐文化的第五年。
软餐一词在5年前并未普及。在安老院舍，食物形态一般分为正常餐、碎餐、剪餐及糊餐；而大众只会把固体食物加水搅拌后的形态视为「糊餐」。无论患者有没有吞咽困难，只要吃不到正常餐（如牙齿咬得不好），就只有糊餐的选择。这是因为当时市场欠缺选择，市面并未流行使用软餐酵素粉、食物凝固粉等改变食物形态，甚或用模具塑形。
参考日本长者食品设计
我们团队一直有留意日本的长者食品市场。因为日本社福机构对长者健康和饮食相当重视，照护食（日语称为「介护食」）发展多年。日本就吞咽困难作研究，发现吸入性肺炎是当地长者常见死亡原因之一。有见及此，日本早于上世纪80年代便开始研究照护食科技，例如食物软化技术、食物凝固科学等，以及设计一系列社区服务配套，例如订购式（subscription based）送饭服务。日本介护食品协议会还提倡通用设计食品（UDF- Universal Design Food）（见表）。日本一直倡议「经口进食」的理念，希望延迟吞咽困难患者使用鼻胃喉的需要，为患者提供更好的饮食选择。
记得第一次参观日本东京安老院舍「青叶之乡」，院长特意为我们准备院舍的日常餐膳。相同餐单有4种选择，质感各异，分别是常食（即正餐）、柔软餐、软餐及糊餐。即使是糊餐，在颜色配搭和图案设计花了心思，单看卖相也能提升食慾。院长分享说，只要能让长者微笑，他们都会尽力做。他们以长者福祉为中心的服务理念深深感动了我。
我当时刚刚加入社福界，眼见香港安老院舍长者欠缺食慾、体重下降，桌上剩下的厨余像没吃过一样，长者脸上一点笑容也没有，我心想：「为什么『吃』不是院舍生活最重要的部分？」「真的没有办法吗？」看过日本院舍精细的「介护食」，我希望把软餐制作技巧和技术带回香港，设计长者喜欢的本地食品，只有这样才能把技术本地化。于是我和团队动动脑筋，凑巧联想到周星驰经典电影《食神》里，家燕姐吃完史提芬周煮的黯然销魂饭后，惊呼一句对白：「点解？点解要给我食到一碗这么好味的叉烧饭？我改天食不番点算呀！」
黯然销魂饭的味美固然教人垂涎三尺，但对我而言「食不番点算呀」才是重点，不少长者因为吞咽或咀嚼困难而与叉烧「绝缘」，所以我们决定把这道经典电影菜式制成现实中的「黯然销魂饭软餐」，希望长者毋须只靠电影回味这道美味料理。一碗「黯然消魂叉烧饭软餐」就这样诞生了。
让吞咽困难者吃得有尊严
2018年第一次参加乐龄展，带着战战兢兢心情，穿上厨师制服，把一碗「黯然消魂饭软餐」端出。我非常记得，很多长者充满好奇上前询问：「这是否假食物？」当知道是软餐，又会问：「我是否有吞咽困难？」当时他们不知道哪里可以买到专门给吞咽困难患者的食物，哪里寻找相关资讯。
回顾这4年，除了为社区照顾者和院舍厨师举办软餐学堂，更走进学校和社区中心分享软餐技术。最令我印象深刻是在疫情下举行了23场「流动五感大茶楼」，发现院舍长者对照护食需求非常大，几乎每家院舍都有一半或以上长者的食物需要特别处理成软餐。而参加「流动五感大茶楼」的长者每次都非常感激能够透过软餐重拾饮茶「一盅两件」的滋味。
软餐的道路愈走愈阔，第一年乐龄展只有4个软餐摊位，到今年有超过13间非政府机构、社企和商家参与，还有社会服务联会提供公众教育特设的「照护食体验及教育馆」，除了展示运用不同制作技巧的软餐膳食，还有言语治疗师的评估和复康介绍，以及国际吞咽障碍饮食标准（IDDSI）。
乐龄展印证不同持份者的努力，感恩能够参与这个过程，认识一班拥有共同理念的朋友，让我们继续履行使命， 维护长者有尊严地饮食！