在澳门的赌场中，发牌的顺序是非常重要的，因为这直接关系到游戏的公平性和结果的真实性。赌场为了维护游戏的公平性和客户的利益，通常会按照严格的规定进行发牌。赌场工作人员需要按照特定的流程，使用标准的扑克牌，从牌堆中随机抽取一张牌进行发放，以确保每一张牌的分发都是随机的、公平的。
至于为什么澳门不敢先发牌，这是因为这种做法容易被认为是不公正的，会给客户造成不好的印象，影响赌场的声誉和形象。而且，如果发牌不按照规定的流程进行，容易导致游戏的结果不真实，甚至可能导致顾客的损失，这对于赌场的经营和形象都会带来极大的负面影响。
对于赌场放水的人，通常是一些职业赌徒或者赌场的雇员。职业赌徒通常具有丰富的赌博经验和技巧，能够通过技巧或者其他手段，识别出游戏中存在的漏洞或者弱点，从而实现在赌场中获得盈利的目的。而赌场的雇员可能会通过调整赔率、操纵游戏等手段，来实现放水的目的。不过需要指出的是，赌场是一家以盈利为目的的企业，其主要目的是通过游戏收取客户的抽成，所以放水是一种不合理的行为，也不利于赌场的长期发展。